Postres: El arroz con leche.

Apurando estamos ya este mes de enero, dedicado al arroz, cuando por fin encuentro un rato para trasladar a este foro la receta de ese rotundo postre que es el arroz con leche. Hemos de agradecer esta aportación a mi madre, la Sra. Isabel, que lleva muchos años encadilando a su familia con esta delicia.
Sin más, pues se me ha avisado de la excesiva longitud de mi anterior escrito, paso a dar la lista de ingredientes:
(Para 6 raciones muy generosas o unas 10 razonables)

Un litro de leche.
Una taza (de café, de unos 150 ml) de arroz redondo.
La cáscara de una naranja.
Una rama de canela
Azúcar al gusto.

La elaboración es sencilla pero, como todo, tiene su punto.
En primer lugar de calienta, a fuego lento, la leche con la canela y la cáscara de naranja, una vez caliente se añade el azúcar al gusto. Hay que tener cuidado de que no hierva (sobre todo porque se sale y lo pones todo perdido). Me cuenta mi madre que, antes de echar la leche en la olla, es conveniente mojar el fondo de la misma, pero que no quede más que una película de agua.
Una vez caliente la leche, añadimos el arroz y a partir de ese momento lo dejamos estar, a fuego medio (4-5 en una vitrocerámica estándar). Removeremos de vez en cuando para que no se pegue al fondo (en este plato el socarrat no mola). A partir de aquí ya depende del gusto de cada uno, si lo queremos más cremoso lo retiraremos pronto y si nos gusta más seco pues se deja más tiempo(aquí Hrundi descubriendo el Pacífico). Antes de retirar del fuego probaremos para regular el punto de dulce.

Y ya está. Para decorar podemos usar canela en polvo, una galleta maría, o podemos quemar azúcar en la superficie de la ración o la fuente en la que vertamos el arroz hasta que se cree una costra. O como os dé la real gana, mientra quede bonito.

Un saludo y hasta otro plato.

Mes del Arroz. Recetas. Hoy: ARANCINI.

Mmmm... tienen buena pinta, ¿eh?


Los Arancine (Arancini) son una de las recetas más recurrentes dentro de la gastronomía siciliana. En mi caso, fueron un muy grato descubrimiento que no le debo a un viaje a la Sicilia, sino a la céntrica calle Pelayo, en Madrid, donde se encuentra uno de los mejores y más auténticos establecimientos de comida italiana, La vita é bella.

Entre las sorpresas, me encontré con aquellas gustosísimas albóndigas de arroz, por definirlas de algún modo, y me propuse ponerme en marcha, averiguar y probar su preparación. Y desde entonces, aunque sigo yendo a aquel local, y las pido, también forman parte de mi recetario. Y como estamos en el mes del arroz, pues les brindo la receta.

Aunque existen diferentes modalidades en función de la forma y el condimento, la preparación es la misma. y créanme, mientras mantengamos la lógica, se presta a cualquier experimentación con el relleno, como con la forma.En esta ocasión, haremos arancini de carne, guisantes y de mozzarella.

Ingredientes para preparar Arancini (de 4 a 6 bolas):
350 grs. de arroz (de grano corto), 1,2 litros de caldo, sal, 2 huevos, azafrán en hebra (si hemos cobrado... si es final de mes, con los condimentos en polvo habituales de paella nos vale), 2 cucharadas de queso rallado lo mejor posible. 100 grs. de guisantes hervidos no muy blandos, 350 cc. de salsa boloñesa, 1 litro aceite para freír -si, Jaime, ahora si es bueno el de girasol-, harina, unos 6 huevos batidos, y pan rallado para rebozar, con o sin perejil.

Preparación: Cocinar el arroz como si fuera un ‘risotto’ (os linkeo al procedimiento básico para los no iniciados, y ya en un futuro os recetaré más a fondo algún risotto) con un litro y más de caldo, salando a gusto. El arroz debe quedar bien sequito y tirando a duro, mejor que a pasado. Ojo, que esté comestible, que no quiero disgustos con esto del punto del arroz. Incorporar entonces 2 huevos batidos y dos abundantes cucharadas de queso rallado. Dejar enfriar completamente sobre una mesa, tabla o bandeja limpia y algo aceitada desparramándolo con una cuchara de madera.
Preparamos el relleno mezclando los guisantes hervidos con la salsa boloñesa. Dejamos enfriar. Con el arroz, ayudándose con las palmas de las manos, formamos pelotitas del tamaño de una mandarina, las ahuecamos e introducimos una cucharada de relleno. Cerramos con un poco más de arroz.
Pasamos por harina, huevos batidos y rebozamos. Freímos la cantidad que se va a comer, en abundante aceite caliente hasta dorarlas. Pueden comerse caliente o tibias, nunca frías.



Si hacéis todas estas, no volvéis a hacerlas en años, jeje


Mi consejo: es la típica receta triunfadora, que se comen en dos bocados y te ha tenido enguarrándote tú y media cocina y cacharrería, como para no aprovechar y hacer como el doble de cantidad que os he apuntado, hasta hartarte, y congelas las que no vas a servir sin freírlas, como cuando las abuelas hacían croquetas para un regimiento; porque aunque no hagas muchas, te vas a cansar igual y no apetece hacerlas hasta pasado un buen tiempo... Y luego mola saber que las tienes para ti, sin invitados, listas para descongelar, freír y disfrutar.

Que lo disfrutes.

Mes del Arroz. Lo mejor de cada casa. Hoy: China.

Queridos amigos, ahora que este año 2011 arranca con nosotros ya entrados en fogones, empezamos la andadura de dedicar artículos a productos en concreto cada mes. Por supuesto que dado el caso, en cualquier momento puede surgir y surgirá que escribamos de otras muchas cosas, pero esperemos que cada mes contenga al menos 3 ó 4 incorporaciones sobre el producto escogido.

Como ven, he aprovechado la inauguración de la sección temática, para además incorporar el 2º artículo de la rama productos por países... Mi vagancia, que adquiere ya con los años tintes míticos... Y sí, es el mes del arroz. (Ya sabes James, se espera ese post sobre arroz con leche).

si lo imprimen y lo recortan, lo mismo les vale para una boda...

Pues si. China. El arroz. Como bien dice nuestro editor en la sombra, el gentleman que algún día se dignará a aparecer por aquí, si por mi fuera, a China y a los romanos se lo debemos todo. Y no me falta razón, oigan.

Díganme qué sería de sus vidas familiares sin la paella; de sus vidas infantiles sin el arroz con tomate; de sus vidas de pedir comida por teléfono sin el arroz 3 delicias; qué sería de sus vidas de "permitirse un lujo" sin su arroz negro o su arroz con bogavante; qué sería de su modernez sin el sushi*... que viva el arroz, y que vivan los chinos, oigan.

Que es que el arroz es el cerdo de los cereales. Vale todo y de todas formas está rico. Gracias a Asia, y a las "hordas infieles" a las que les tuvimos que reconquistar el terruño que nos lo trajeron via Estrecho, ahora disfrutamos de algo tan nuestro como la paella de los domingos.
Y ellos, si que hacen patria con el arroz. Que si licores, que si frito, que si en fideos de arroz, que si aglutinado en pasta, que si hervido en hojas, que si en sopa... Vamos, lo que se dice,su mismita vida es el arroz para China.



A quien no le de hambre esta soberbia sencillez, no tiene sentimientos

Ah, y no olviden los palillos y comerlo como mínimo en plato hondo, si no en cuenco. Que alguna vez algún desmemoriado hay que lo pone en plato llano y además se le pasa por estar a otras cosas... (y voy y lo reconozco)

Nos iremos viendo, voy a ver si me tomo unos monchitos...

Que nos disfruten.

*
Y qué sería de su falta de sentido del humor si haber saltado indignado de su asiento exclamando cual energúmeno: "¡¡el sushi es japonés!!"... sin conocer mi gusto por las licencias literarias... Si ejquee

Fogonazos: Cómo hacer bien la carne al punto.

Amigos fogoneros, como sabéis, es propósito e ilusión de esta pandilla de cocinillas, tanto el aprender y compartir lo aprendido, como incluso a través de estas páginas compartir experiencias.

Con respecto a la carne, y más concretamente al lema de este articulo, deberíamos como siempre, empezar por sentar las bases de qué es exactamente carne "al punto".



Cada ser humano tiene su propio gusto a la hora de preparase y comer carne, y obviamente, ese será siempre SU punto (todo ello además añadiendo el hecho de que para este blog, el vegetarianismo o el veganismo, forman respetuosamente parte de lo que llamaremos "cocina cuarto milenio" y a sus partícipes, "milenaristas").

Y, no por evidente menos importante, es el hecho de definir también qué es Carne. Pues bien, al hablar de carne, en este caso, nos referiremos a piezas enteras cocinadas a fuego (sea éste plancha, sartén, o brasa). Lo mismo para onzas de solomillo de vacuno o cerdo, chuletas, bistecs, entrecott... o incluso pechugas de pollo a la plancha. Pato y otras peculiaridades animales, se tratarán de manera especial, y ya se verá en su momento.

Pues bien, olvidando mi gusto personal por la carne poco hecha, e incluso mi disgusto ante el gusto por lo muy hecho (puedo entender que no guste la carne poco hecha, pero no puedo entender el disfrute de comer algo que de tan quemado todo músculo, el paladar poco pudiera distinguir de si se trata de un filete o un pedazo de caucho pasado a la plancha) la definición que estaría orgulloso de defender y debatir sobre carne "al punto" viene a ser: carne que sin estar cruda en ningún punto, mantiene la tersura original de la pieza de carne en crudo y cuya única característica cambiada tras nuestro manejo, ha sido el evidente cambio de condición y aspecto.

Para ello, las dos cosas más importantes que me ha enseñado la experiencia, tanto al cocinar como al degustar, son el marcado de la pieza, como el cuándo y el cómo se ha salado.
El marcado de la carne, es algo que atañe únicamente al cocinero de la pieza, mientras que en el salado pudiera ser que la pieza tuviera que ser salada por el comensal.

Marcar la carne, es el proceso por el cual se sella a fuego la pieza, consiguiendo por ello que todo el sabor y riqueza no se pierda al cocinarla. Para ello, sea sartén, plancha o brasa, lo que hemos de hacer, es preparar la pieza de carne en crudo mientras la cocina se calienta al punto máximo. Es decir, untar la pieza con una gota mínima de grasa o aceite directamente sobre la carne. Si es plancha o sartén, la misma mínima cantidad sobre esa superficie. Cuando notemos que el fuego está a pleno poder, posamos la pieza asegurándonos con una espátula adecuada de que toda la superficie de la carne se posa.

Rápidamente, repetimos el proceso para la otra cara. Tras ello, es recomendable bajar un 15% el poder del fuego en que cocinamos, y aguantar con cada pieza lo suficiente, habiendo ya añadido las necesidades de la receta -si las hubiere- y sabiendo reconocer que nunca será el mismo tiempo el necesario para cada animal o pieza.




Y en cuanto al salado, en mi opinión es algo que debe hacerse fuera del fuego, aunque inmediatamente, y en sintonía al tipo y calidad de la pieza. Justo al emplatarla, cubrirla con sal de mar escamada, es un sencillo placer que agradecerán sus comensales.

Y si ya se dispone a disfrutar de su solomillo, o acaso su entrecott, y lo pidió al punto, verá cómo si sigue estas indicaciones, siempre sabrá cual es el punto de esa carne. En cierto modo, es un proceso similar al de hallar el punto a la pasta, o el más misterioso aún punto y modo idóneo de cocción de las verduras para que estén en su punto y con el color intacto.

Pero esa ya es otra historia, y la de hoy recuerden que no es apta para milenaristas.


Que la disfruten.