Mes de la Sopa en La liga del Fogón. Hoy, recomendando sopas chinas en Madrid.

Estimados amigos, aprovecharemos que el invierno me ataca con fiereza, y llevo precisamente en este instante 24 horas en las que sólo me alimento de sopas, para conmemorar el plato odiado por Mafalda.
Así pues, febrero es el mes de la sopa en este vuestro blog Gastrónico favorito. Inauguramos ademas la sección de recomendaciones de establecimientos. Como guía, no esperéis de este blog algo que no merezca la pena, engañe, o lugares que se inspiren por gozar de nuestra critica. Para eso, ya están la Michelin y otras guías de relumbrón.

Qué mejor muestra de ello, que empezar por recomendaros lugares donde degustar en Madrid las que a mi gusto son las mejores sopas chinas que se pueden encontrar en los restaurantes de la Comunidad. Y el primer sitio, lo recomiendo yo, pero no el Ministerio de Sanidad.
Lugar para desprejuiciados, el chino-cafetería situado en el sótano bajo la misma Plaza de España, frente a las cajas del parking bajo tierra, es uno de los paraísos de la comida China tradicional y barata. Pero, armáos de valor, que nadie dijo que fuera fácil. 6 mesas que rotan cada poco, no permiten lugar para la sobremesa, ni lindezas de jefe de sala o maitre que valgan. Pero eso si, las sopas son espectaculares. De wan-tun, de tallarines, en tamaños medio o grande, se convierten en plato único en el que disfrutar del ancestral uso de la cocina China para cortar y hervir las verduras, así como enriquecer las aguas de sopa con sojas y demás.

 En cuanto a un restaurante mas higiénicamente recomendable, recomiendo el restaurante "Buen Gusto" en en el se puede degustar muy buena cocina China tradicional, aparte de las sopas, su marisco y pescado son excepcionales en una muy buena relación calidad/precio. Generalmente, mas ocupado por clientela china que local, síntoma en general de la calidad de un restaurante chino. Impagable la foto del dueño saludando al Rey que en tamaño gigantesco recibe a los visitantes.

Y si os queréis dar un homenaje, os recomiendo un restaurante de cocina china de alto nivel (aunque desde hace tiempo incorpora a su carta recetas ya no exclusivamente chinas)situado en Majadahonda. El Dong Feng. Tras la sopa, daos un homenaje con el pato y luego me lo contáis. 

Para empezar el mes, creo que es más que suficiente. Me voy a cenar sopa, que tengo catarros y fiebres que sudar. Hasta la  próxima.

Mes del Arroz... EPÍLOGO: "No. Así NO SE HACE un paella"

Ya se que estaréis pensando que no estamos ya en enero, y que qué narices hago yo publicando algo del mes del arroz si ya debíamos estar en el mes de otra cosa... Pero se da la casualidad de que 1) pone "epílogo" 2) es mi blog y hago lo que quiera con él y 3) la ocasión lo merece, vaya si lo merece.

Gracias al Gentleman en la sombra (cual Moriarty moviendo los hilos de la Liga desde las sombras... algún día se motrará ante todos y publicará algo) que me pasó el vídeo que les adjunto.
En él se perpetra una paella -según ellos- con topiquez, cochambrosismo, chabacanería, germanosidad y alevosía. Disfruten de ello porque no verán cosa igual en mucho tiempo. Y añaden que Valenciana, para más señas, con lo que si quieren salir a la calle en la capital del Turia, lo entendería.

En la TV alemana, en los 60, alguien debió pensar que ya estaba bien de chucrut, y que estaría bien aleccionar a las masas teutonas de que había más comida allende la bratwurst y el codillo hervido. Y claro, el productor de la TV debió pensar que antes que gastarse el dinero en pagarle las dietas al equipo y que fueran a Espanien a probar la paella genuina, nos lo gastamos en vestir a bávaros de faralaes y cantar las bondades de una receta, que ya les digo que no les dejará indiferentes.

Échaos unas risas, que está la cosa como para escatimar en carcajadas, y no entréis demasiado en lo absurdo de la sorpresa o crítica ante la espantosa receta que vais a ver... Pero es que hay que reconocer que hierve la sangre...
Sin sofrito (base de la cocina española, y me atrevo a decir que nuestra mayor aportación genuina a la gastronomía universal, junto al escabeche quizás) haciendo lo que les apetece con el arroz y demás ingredientes, grasa, sin una verdadera "paella" que no paellera -pues como sabréis, el plato recibe el nombre del utensilio en que se cocina-...

En fin, qué cosas

Postres: El arroz con leche.

Apurando estamos ya este mes de enero, dedicado al arroz, cuando por fin encuentro un rato para trasladar a este foro la receta de ese rotundo postre que es el arroz con leche. Hemos de agradecer esta aportación a mi madre, la Sra. Isabel, que lleva muchos años encadilando a su familia con esta delicia.
Sin más, pues se me ha avisado de la excesiva longitud de mi anterior escrito, paso a dar la lista de ingredientes:
(Para 6 raciones muy generosas o unas 10 razonables)

Un litro de leche.
Una taza (de café, de unos 150 ml) de arroz redondo.
La cáscara de una naranja.
Una rama de canela
Azúcar al gusto.

La elaboración es sencilla pero, como todo, tiene su punto.
En primer lugar de calienta, a fuego lento, la leche con la canela y la cáscara de naranja, una vez caliente se añade el azúcar al gusto. Hay que tener cuidado de que no hierva (sobre todo porque se sale y lo pones todo perdido). Me cuenta mi madre que, antes de echar la leche en la olla, es conveniente mojar el fondo de la misma, pero que no quede más que una película de agua.
Una vez caliente la leche, añadimos el arroz y a partir de ese momento lo dejamos estar, a fuego medio (4-5 en una vitrocerámica estándar). Removeremos de vez en cuando para que no se pegue al fondo (en este plato el socarrat no mola). A partir de aquí ya depende del gusto de cada uno, si lo queremos más cremoso lo retiraremos pronto y si nos gusta más seco pues se deja más tiempo(aquí Hrundi descubriendo el Pacífico). Antes de retirar del fuego probaremos para regular el punto de dulce.

Y ya está. Para decorar podemos usar canela en polvo, una galleta maría, o podemos quemar azúcar en la superficie de la ración o la fuente en la que vertamos el arroz hasta que se cree una costra. O como os dé la real gana, mientra quede bonito.

Un saludo y hasta otro plato.

Mes del Arroz. Recetas. Hoy: ARANCINI.

Mmmm... tienen buena pinta, ¿eh?


Los Arancine (Arancini) son una de las recetas más recurrentes dentro de la gastronomía siciliana. En mi caso, fueron un muy grato descubrimiento que no le debo a un viaje a la Sicilia, sino a la céntrica calle Pelayo, en Madrid, donde se encuentra uno de los mejores y más auténticos establecimientos de comida italiana, La vita é bella.

Entre las sorpresas, me encontré con aquellas gustosísimas albóndigas de arroz, por definirlas de algún modo, y me propuse ponerme en marcha, averiguar y probar su preparación. Y desde entonces, aunque sigo yendo a aquel local, y las pido, también forman parte de mi recetario. Y como estamos en el mes del arroz, pues les brindo la receta.

Aunque existen diferentes modalidades en función de la forma y el condimento, la preparación es la misma. y créanme, mientras mantengamos la lógica, se presta a cualquier experimentación con el relleno, como con la forma.En esta ocasión, haremos arancini de carne, guisantes y de mozzarella.

Ingredientes para preparar Arancini (de 4 a 6 bolas):
350 grs. de arroz (de grano corto), 1,2 litros de caldo, sal, 2 huevos, azafrán en hebra (si hemos cobrado... si es final de mes, con los condimentos en polvo habituales de paella nos vale), 2 cucharadas de queso rallado lo mejor posible. 100 grs. de guisantes hervidos no muy blandos, 350 cc. de salsa boloñesa, 1 litro aceite para freír -si, Jaime, ahora si es bueno el de girasol-, harina, unos 6 huevos batidos, y pan rallado para rebozar, con o sin perejil.

Preparación: Cocinar el arroz como si fuera un ‘risotto’ (os linkeo al procedimiento básico para los no iniciados, y ya en un futuro os recetaré más a fondo algún risotto) con un litro y más de caldo, salando a gusto. El arroz debe quedar bien sequito y tirando a duro, mejor que a pasado. Ojo, que esté comestible, que no quiero disgustos con esto del punto del arroz. Incorporar entonces 2 huevos batidos y dos abundantes cucharadas de queso rallado. Dejar enfriar completamente sobre una mesa, tabla o bandeja limpia y algo aceitada desparramándolo con una cuchara de madera.
Preparamos el relleno mezclando los guisantes hervidos con la salsa boloñesa. Dejamos enfriar. Con el arroz, ayudándose con las palmas de las manos, formamos pelotitas del tamaño de una mandarina, las ahuecamos e introducimos una cucharada de relleno. Cerramos con un poco más de arroz.
Pasamos por harina, huevos batidos y rebozamos. Freímos la cantidad que se va a comer, en abundante aceite caliente hasta dorarlas. Pueden comerse caliente o tibias, nunca frías.



Si hacéis todas estas, no volvéis a hacerlas en años, jeje


Mi consejo: es la típica receta triunfadora, que se comen en dos bocados y te ha tenido enguarrándote tú y media cocina y cacharrería, como para no aprovechar y hacer como el doble de cantidad que os he apuntado, hasta hartarte, y congelas las que no vas a servir sin freírlas, como cuando las abuelas hacían croquetas para un regimiento; porque aunque no hagas muchas, te vas a cansar igual y no apetece hacerlas hasta pasado un buen tiempo... Y luego mola saber que las tienes para ti, sin invitados, listas para descongelar, freír y disfrutar.

Que lo disfrutes.

Mes del Arroz. Lo mejor de cada casa. Hoy: China.

Queridos amigos, ahora que este año 2011 arranca con nosotros ya entrados en fogones, empezamos la andadura de dedicar artículos a productos en concreto cada mes. Por supuesto que dado el caso, en cualquier momento puede surgir y surgirá que escribamos de otras muchas cosas, pero esperemos que cada mes contenga al menos 3 ó 4 incorporaciones sobre el producto escogido.

Como ven, he aprovechado la inauguración de la sección temática, para además incorporar el 2º artículo de la rama productos por países... Mi vagancia, que adquiere ya con los años tintes míticos... Y sí, es el mes del arroz. (Ya sabes James, se espera ese post sobre arroz con leche).

si lo imprimen y lo recortan, lo mismo les vale para una boda...

Pues si. China. El arroz. Como bien dice nuestro editor en la sombra, el gentleman que algún día se dignará a aparecer por aquí, si por mi fuera, a China y a los romanos se lo debemos todo. Y no me falta razón, oigan.

Díganme qué sería de sus vidas familiares sin la paella; de sus vidas infantiles sin el arroz con tomate; de sus vidas de pedir comida por teléfono sin el arroz 3 delicias; qué sería de sus vidas de "permitirse un lujo" sin su arroz negro o su arroz con bogavante; qué sería de su modernez sin el sushi*... que viva el arroz, y que vivan los chinos, oigan.

Que es que el arroz es el cerdo de los cereales. Vale todo y de todas formas está rico. Gracias a Asia, y a las "hordas infieles" a las que les tuvimos que reconquistar el terruño que nos lo trajeron via Estrecho, ahora disfrutamos de algo tan nuestro como la paella de los domingos.
Y ellos, si que hacen patria con el arroz. Que si licores, que si frito, que si en fideos de arroz, que si aglutinado en pasta, que si hervido en hojas, que si en sopa... Vamos, lo que se dice,su mismita vida es el arroz para China.



A quien no le de hambre esta soberbia sencillez, no tiene sentimientos

Ah, y no olviden los palillos y comerlo como mínimo en plato hondo, si no en cuenco. Que alguna vez algún desmemoriado hay que lo pone en plato llano y además se le pasa por estar a otras cosas... (y voy y lo reconozco)

Nos iremos viendo, voy a ver si me tomo unos monchitos...

Que nos disfruten.

*
Y qué sería de su falta de sentido del humor si haber saltado indignado de su asiento exclamando cual energúmeno: "¡¡el sushi es japonés!!"... sin conocer mi gusto por las licencias literarias... Si ejquee

Fogonazos: Cómo hacer bien la carne al punto.

Amigos fogoneros, como sabéis, es propósito e ilusión de esta pandilla de cocinillas, tanto el aprender y compartir lo aprendido, como incluso a través de estas páginas compartir experiencias.

Con respecto a la carne, y más concretamente al lema de este articulo, deberíamos como siempre, empezar por sentar las bases de qué es exactamente carne "al punto".



Cada ser humano tiene su propio gusto a la hora de preparase y comer carne, y obviamente, ese será siempre SU punto (todo ello además añadiendo el hecho de que para este blog, el vegetarianismo o el veganismo, forman respetuosamente parte de lo que llamaremos "cocina cuarto milenio" y a sus partícipes, "milenaristas").

Y, no por evidente menos importante, es el hecho de definir también qué es Carne. Pues bien, al hablar de carne, en este caso, nos referiremos a piezas enteras cocinadas a fuego (sea éste plancha, sartén, o brasa). Lo mismo para onzas de solomillo de vacuno o cerdo, chuletas, bistecs, entrecott... o incluso pechugas de pollo a la plancha. Pato y otras peculiaridades animales, se tratarán de manera especial, y ya se verá en su momento.

Pues bien, olvidando mi gusto personal por la carne poco hecha, e incluso mi disgusto ante el gusto por lo muy hecho (puedo entender que no guste la carne poco hecha, pero no puedo entender el disfrute de comer algo que de tan quemado todo músculo, el paladar poco pudiera distinguir de si se trata de un filete o un pedazo de caucho pasado a la plancha) la definición que estaría orgulloso de defender y debatir sobre carne "al punto" viene a ser: carne que sin estar cruda en ningún punto, mantiene la tersura original de la pieza de carne en crudo y cuya única característica cambiada tras nuestro manejo, ha sido el evidente cambio de condición y aspecto.

Para ello, las dos cosas más importantes que me ha enseñado la experiencia, tanto al cocinar como al degustar, son el marcado de la pieza, como el cuándo y el cómo se ha salado.
El marcado de la carne, es algo que atañe únicamente al cocinero de la pieza, mientras que en el salado pudiera ser que la pieza tuviera que ser salada por el comensal.

Marcar la carne, es el proceso por el cual se sella a fuego la pieza, consiguiendo por ello que todo el sabor y riqueza no se pierda al cocinarla. Para ello, sea sartén, plancha o brasa, lo que hemos de hacer, es preparar la pieza de carne en crudo mientras la cocina se calienta al punto máximo. Es decir, untar la pieza con una gota mínima de grasa o aceite directamente sobre la carne. Si es plancha o sartén, la misma mínima cantidad sobre esa superficie. Cuando notemos que el fuego está a pleno poder, posamos la pieza asegurándonos con una espátula adecuada de que toda la superficie de la carne se posa.

Rápidamente, repetimos el proceso para la otra cara. Tras ello, es recomendable bajar un 15% el poder del fuego en que cocinamos, y aguantar con cada pieza lo suficiente, habiendo ya añadido las necesidades de la receta -si las hubiere- y sabiendo reconocer que nunca será el mismo tiempo el necesario para cada animal o pieza.




Y en cuanto al salado, en mi opinión es algo que debe hacerse fuera del fuego, aunque inmediatamente, y en sintonía al tipo y calidad de la pieza. Justo al emplatarla, cubrirla con sal de mar escamada, es un sencillo placer que agradecerán sus comensales.

Y si ya se dispone a disfrutar de su solomillo, o acaso su entrecott, y lo pidió al punto, verá cómo si sigue estas indicaciones, siempre sabrá cual es el punto de esa carne. En cierto modo, es un proceso similar al de hallar el punto a la pasta, o el más misterioso aún punto y modo idóneo de cocción de las verduras para que estén en su punto y con el color intacto.

Pero esa ya es otra historia, y la de hoy recuerden que no es apta para milenaristas.


Que la disfruten.

Misterios arcanos I: cuajar una tortilla.

Estimados fogoneros (¿o nos haremos llamar fogonistas? no sé, habrá que pensarlo):

En primer lugar me gustaría agradecer a Pedro la oportunidad que me da para compartir mis humildes conocimientos culinarios. Espero que sirva no solo para mejorar la alimentación de algún pobre desgraciado que aún necesite que mamá deje tarteras con comida cuando se va de vacaciones, sino también para aprender yo y mejorar mis capacidades como cocinillas (así que comenten, coño, que no cuesta nada). Muchas gracias Pedro, cada día eres más grande, a este paso te ganas un pasodoble en tu honor.

Una vez cumplida la obligación, pasemos a lo que de verdad nos ocupa.

Como podréis ver he titulado la sección "Misterios Arcanos", alguno podrá pensar que va con retranca ("No sé que tiene de misterioso ni de arcano eso de cuajar una tortilla" dirá seguramente) y tendrá razón. Pero es que ya han sido tantos, y no solo legos en la materia, que me han dicho que lo de hacer tortillas les parece materia para una cátedra de ingeniería industrial, que he decidido informar paso por paso de cómo la hago yo (que es como me enseño mi señora abuela, Doña Catalina, a la cual debo gran parte de mis mañas cocineriles. Lo siento mamá, pero la Abuela es la Abuela). A ver si de esta manera revelamos el gran misterio que parece suponer este plato.

Antes de comenzar he de hacer un aviso: Si os sale bien a la primera (y por bien me refiero a que esté en su punto se sal, las patatas ni duras ni pasadas, cuajada al punto que se haya elegido, redonda y dorada, que no haya problemas en ese terrible momento de incertidumbre que es el volteo,etc.) os pongo un quiosco en la Gran Vía. Esto de las tortillas es como jugar al mus, las reglas son sencillas, las señas las haría un mono, pero para jugar bien se han de perder muchos cafés con los viejos del bar.

Una vez hecha la advertencia vamos al lío, que me disperso. En primer lugar los ingredientes: Patatas, cebolla, huevos, sal. Y ya está, con esto os sale una tortilla, no hay que darle más vueltas. Hay gente que al huevo batido le añade un chorro de cerveza o que echa un huevo menos y lo sustituye con leche, incluso he oido que se le puede echar levadura (recomendado si andamos mal de huevos). No me parece mal, la imaginación al poder y esas cosas, es cuestión de gustos (yo de hecho voy variando según me da: unos días leche, otros cerveza, otros una puntita de pimienta con la sal,...).
¿Proporciones? Pues pueden variar según se quiera más o menos cuajada, pero en principio un huevo por cada patata y media, si son de tamaño mediano (de esas del tamaño de un puño, que decía Pedro en su receta de patatas) y una cebolla mediana. Sal al gusto, pero no os paseis que este plato no se arregla echándole sal una vez hecho, es para cocinillas valientes.

Modo de preparación:

Se pelan, se lavan y se cortan las patatas en rodajas finas. Yo aquí prefiero chascar la patata, es decir, al cortar la rodaja de patata no terminamos el corte sino que hacemos palanca con la hoja del cuchillo, de modo que se termine de partir haciendo un delicioso sonido (CHAC!). Según me han explicado expertos en la materia, esto se hace para que el almidón de la patata se desprenda y al mezclarse con el huevo ligue mejor (como no soy quimico, me lo creo y punto). Pedro no está de acuerdo con esto, creo, y aboga por el corte limpio, pero esta es mi tortilla y si no me aceptais pulpo me la llevo.

Se sofríe la cebolla en muy poco aceite, cortada muy finita, hasta que quede transparente, se aparta y se reserva para luego.

Se frien las patatas. Yo suelo salarlas levemente, aunque esto es opcional. El aceite debe estar templado, para que la patata de cueza en él y no se dore demasiado. Cuando al presionar levemente en cualquiera de las patatas, esta se rompa, es que ya están en su punto, insisto en que no es necesario que se doren, aunque si lo hacen dan un color muy mono a la tortilla.

Se baten los huevos, con una puntita de sal cada uno. Aquí sí que no puedo dar más que unas leves directrices directrices, pues depende del gusto, la habilidad o las ganas de cada uno. Yo procuro batir bien el huevo y, últimamente, me funciona muy bien lo del chorrito de cerveza. He oído hablar de legendarias madres que, usando solo dos o tres huevos, separaban yema de clara, montando estas últimas al punto de nieve a las que luego añadían las yemas,dando como resultado una tortilla esponjosa en grado sumo, pero esto son hazañas que no me siento preparado para afrontar todavía.

A continuación se mezcla todo, usando un tenedor para machacar levemente las patatas hasta que queden bien ligadas con el huevo batido.

Bien, ya sólo queda cuajar la tortilla. La hora de los valientes, el momento de la verdad, cuando se decidirá si lo que vais a cenar es una tortilla o unos huevos rotos. La sartén, antiadherente por supuesto, ha de tener una gota de aceite y estar muy caliente, que humee un poco, de hecho. Hay que actuar con decisión y rapidez: verteremos la mezcla de huevo, patata y cebolla de modo que quede homogeneamente repartida por la superficie caliente y en seguida iremos, con la espátula, dejando pasar a la parte de abajo el huevo liquido para que vaya cuajandose pero que no se pegue. En los bordes iremos metiendo la espátula para que el borde de la tortilla no se pegue y vaya tomando forma redondeada.
En el momento de darle la vuelta usaremos una tapa (preferentemente) o plato de más diámetro que la sartén (apunte patrocinado por Dn. Evidencio Perogrullez). El movimiento de giro ha de ser rápido, manteniendo el plato o tapa firmemente sujeto al borde de la sartén, cuanta más decisión pongais mejor os saldrá, cuantas más dudas más cerca del desastre os hallareis. (No os engañéis, siempre se cae algo, siempre hay que limpiar huevo de la cocina y siempre, siempre, siempre os abroncará vuestra madre/esposa/novia por lo desastres que sois cuando cocinais). Una vez dada la vuelta se vuelve a verter en la sartén, con cuidado de no dejarse nada pegado en el plato, y se dora por el otro lado hasta que quede al gusto.

Esto es todo, no es cuestión más que de ponerse a ello y cagarla unas cuantas veces antes de convertirse en un avezado elborador de este plato tan nuestro y, sobre todo, tan rico.
Un abrazo y a comer y dar de comer.