Referentes. El gran Libro Rojo de la Cocina.

"Quiero que conste que expongo siempre las recetas completas, al aplicarlas luego, cada cual verá si le conviene aligerar o suprimir alguno de sus elementos constitutivos; yo, en ese caso, no me hago solidaria de sus fracasos."
María Mestayer de Echagüe, Marquesa de Parabere y la libertad creativa. "La cocina completa". 1940.

Queridos amigos del Fogón, disculpen estos días de desamparo en el blog pero han sido días muy ajetreados... y así parece que andaré un tiempo, qué se le va a hacer.
Debido al trasiego que os comento, he decidido que este mes ya no tenía mucho sentido dedicárselo temáticamente a ningún producto, puesto que quedan apenas unos dias.

Uno de los mas grandes acontecimientos del siglo en estos días que han pasado fue el cumpleaños de quien os escribe. Mi novia ha tenido a bien regalarme una de las cosas más magníficas que han caído jamás en mis manos en forma de libro. El manual de la cocina completa, de Maria Mestayer de Echagüe, mas conocida como la Marquesa de Parabere, titulo que, en efecto, como os imagináis, le tocó en un bollycao (se adjudicó un título de su tío)...... libro que se encuentra reeditado actualmente en una gran edición tipo facsímil por Espasa.

Ese gran libro rojo atesora no sólo el más vasto compendio de cocina que he visto, sino la capacidad GENIAL de proveer al lector de una poderosa y motivante nostalgia con cada página que se ojea. Multitud de recetas y consejos prácticos, procesos y preparaciones se antojan como el perfecto manual en el que basarse a la hora de enfrentar cualquier tipo de receta, y que esta sirva como base a una futura recreación más personal o creativa, aunque ya habéis visto el riesgo que corréis con esas cosas, según la Marquesa.

Alguno pudiera estar pensando en algo así como "o sea, como tener a tu madre en libro", pero no... quizás sea más bien una abuela en libro... o mejor aún: definitivamente, cualquiera que acceda a los ancestrales saberes que se despliegan en el libro, comprenderá que se encuentra ante una trasposicion o transformación en libro de lo que se viene a llamar una tia-abuela. Y el que las tuviera "de posibles y algo estirada" así me la imagino yo.

Es totalmente enternecedor no sólo ya averiguar la historia y legado de esta mujer, y de la que espero que se haga algún día un buen peliculón, que ya que el cine español sigue rodando la mitad de su producción basada en la Guerra Civil, por lo menos que nos cuenten historias curiosas e interesantes que no sabíamos y que coinciden en el tiempo y sus vicisitudes.

Como os aconsejo a rabiar que os hagáis con un ejemplar, no os daré mas la barrila, sin antes advertidos que seguramente iré desglosandoos mantras magníficos cada cierto tiempo, para que aprendáis a comer y a comportaros como Dios manda y la Marquesa aconseja, que ya os vale.

Os veo en los Fogones.

Fogonazos. Dos salsas facilonas y triunfadoras.

Acaba el mes de la sopa, pensando en si llamarle la atención al amigo Hrundi, no por su escasa participación activa en la Liga (excusada esta vez por enfermedad y estado febril) sino precisamente por ello, por no haber aprovechado el tiempo de enfermedad y colgar las mejores y más famosas sopas de la Humanidad: las de cuando se está malito y en cama... Pero como veis, a lo hecho pecho, y a Hrundi, como a todos los buenos amigos, se le perdona todo.
Aquí me tenéis, raudo a prestaros unas recetillas de elementos a veces indispensables en la cocina, y que no siempre se tienen a mano: las salsas.
En concreto, os hablaré de dos de mis salsas más probadas y famosas. La de yogur y la melosa. En principio están pensadas para carne, pero la de yogur es muy válida para un salmón a la plancha o un lomo de atún, por ejemplo.
Lo que si veréis es que, un ingrediente como una buena mostaza, que en este caso se usa en las dos salsas, no molestan en la nevera. Estad preparados.

La salsa "melosa", se prepara 5 minutos antes de servir el plato. Consta de: mostaza francesa de Dijon (sea con granos, o más cremosa), salsa de soja y miel.
No creo que haga falta que diga que la mostaza en cuestión la podéis encontrar en cualquier supermercado, pero lo hago.

La cuestión es mezclar en un bol templado (dadle 3 vueltas al microondas) la miel y la mostaza, a partes iguales según cantidad de comensales, e ir añadiendo después la salsa de soja y removerlo para ligar bien.
Lo ideal es que quede una textura algo melosa, y en mi caso personal, la rectifico siempre con más miel, para conseguir mejor textura y que no quede muy fuerte de mostaza.
Es una receta ideal para rebozados y carnes algo secas pero sabrosas. En mi Fogón se prepara generalmente acompañando a una celebrada sencillez que algún día compartiré, que es mi pollo crujiente, y que sirvo en un cuenquito individual junto a las porciones de pollo para ir mojando.

Salsa de yogur.
Típica salsa que puede convertir un plato de "lo que hay, que pa' eso es fin de mes" en un estruendoso "¡Jo, tío/a, cómo te lo curras!"... E incluso si también ibas con antelación, claro está.
En este caso, la salsa se sirve junto a la carne que acompaña, pues se hace en el último instante en la sartén. Cuando estemos a punto de retirar de la plancha o sartén las piezas de carne o pescado (ojo, es importante que haya el aceite justito de haber hecho plancha, no más) añadimos un par de cucharadas de postre de mostaza -en este caso si se agradece la de grano gordo- y un buen yogur natural, y doblar las cantidades si nos gusta jugar al hundir la flota con los barquitos de pan en las salsas.
Dos opciones, añado: o se retira la carne y se hace la salsa en los restos de la sartén, si se quiere presentar como filete con guarnición y salsa aparte. O también, como se ha indicado, se presenta todo unido, habiendo aprovechado el último momento de la carne para preparar la salsa.
En cualquier caso, habrá que bajar un poco el fuego, e ir ligando sin parar de remover, los ingredientes de la salsa.

Ya me diréis si os han gustado y si las probáis, pasaos a comentar.
Nos vemos en los fogones.