Misterios arcanos I: cuajar una tortilla.

Estimados fogoneros (¿o nos haremos llamar fogonistas? no sé, habrá que pensarlo):

En primer lugar me gustaría agradecer a Pedro la oportunidad que me da para compartir mis humildes conocimientos culinarios. Espero que sirva no solo para mejorar la alimentación de algún pobre desgraciado que aún necesite que mamá deje tarteras con comida cuando se va de vacaciones, sino también para aprender yo y mejorar mis capacidades como cocinillas (así que comenten, coño, que no cuesta nada). Muchas gracias Pedro, cada día eres más grande, a este paso te ganas un pasodoble en tu honor.

Una vez cumplida la obligación, pasemos a lo que de verdad nos ocupa.

Como podréis ver he titulado la sección "Misterios Arcanos", alguno podrá pensar que va con retranca ("No sé que tiene de misterioso ni de arcano eso de cuajar una tortilla" dirá seguramente) y tendrá razón. Pero es que ya han sido tantos, y no solo legos en la materia, que me han dicho que lo de hacer tortillas les parece materia para una cátedra de ingeniería industrial, que he decidido informar paso por paso de cómo la hago yo (que es como me enseño mi señora abuela, Doña Catalina, a la cual debo gran parte de mis mañas cocineriles. Lo siento mamá, pero la Abuela es la Abuela). A ver si de esta manera revelamos el gran misterio que parece suponer este plato.

Antes de comenzar he de hacer un aviso: Si os sale bien a la primera (y por bien me refiero a que esté en su punto se sal, las patatas ni duras ni pasadas, cuajada al punto que se haya elegido, redonda y dorada, que no haya problemas en ese terrible momento de incertidumbre que es el volteo,etc.) os pongo un quiosco en la Gran Vía. Esto de las tortillas es como jugar al mus, las reglas son sencillas, las señas las haría un mono, pero para jugar bien se han de perder muchos cafés con los viejos del bar.

Una vez hecha la advertencia vamos al lío, que me disperso. En primer lugar los ingredientes: Patatas, cebolla, huevos, sal. Y ya está, con esto os sale una tortilla, no hay que darle más vueltas. Hay gente que al huevo batido le añade un chorro de cerveza o que echa un huevo menos y lo sustituye con leche, incluso he oido que se le puede echar levadura (recomendado si andamos mal de huevos). No me parece mal, la imaginación al poder y esas cosas, es cuestión de gustos (yo de hecho voy variando según me da: unos días leche, otros cerveza, otros una puntita de pimienta con la sal,...).
¿Proporciones? Pues pueden variar según se quiera más o menos cuajada, pero en principio un huevo por cada patata y media, si son de tamaño mediano (de esas del tamaño de un puño, que decía Pedro en su receta de patatas) y una cebolla mediana. Sal al gusto, pero no os paseis que este plato no se arregla echándole sal una vez hecho, es para cocinillas valientes.

Modo de preparación:

Se pelan, se lavan y se cortan las patatas en rodajas finas. Yo aquí prefiero chascar la patata, es decir, al cortar la rodaja de patata no terminamos el corte sino que hacemos palanca con la hoja del cuchillo, de modo que se termine de partir haciendo un delicioso sonido (CHAC!). Según me han explicado expertos en la materia, esto se hace para que el almidón de la patata se desprenda y al mezclarse con el huevo ligue mejor (como no soy quimico, me lo creo y punto). Pedro no está de acuerdo con esto, creo, y aboga por el corte limpio, pero esta es mi tortilla y si no me aceptais pulpo me la llevo.

Se sofríe la cebolla en muy poco aceite, cortada muy finita, hasta que quede transparente, se aparta y se reserva para luego.

Se frien las patatas. Yo suelo salarlas levemente, aunque esto es opcional. El aceite debe estar templado, para que la patata de cueza en él y no se dore demasiado. Cuando al presionar levemente en cualquiera de las patatas, esta se rompa, es que ya están en su punto, insisto en que no es necesario que se doren, aunque si lo hacen dan un color muy mono a la tortilla.

Se baten los huevos, con una puntita de sal cada uno. Aquí sí que no puedo dar más que unas leves directrices directrices, pues depende del gusto, la habilidad o las ganas de cada uno. Yo procuro batir bien el huevo y, últimamente, me funciona muy bien lo del chorrito de cerveza. He oído hablar de legendarias madres que, usando solo dos o tres huevos, separaban yema de clara, montando estas últimas al punto de nieve a las que luego añadían las yemas,dando como resultado una tortilla esponjosa en grado sumo, pero esto son hazañas que no me siento preparado para afrontar todavía.

A continuación se mezcla todo, usando un tenedor para machacar levemente las patatas hasta que queden bien ligadas con el huevo batido.

Bien, ya sólo queda cuajar la tortilla. La hora de los valientes, el momento de la verdad, cuando se decidirá si lo que vais a cenar es una tortilla o unos huevos rotos. La sartén, antiadherente por supuesto, ha de tener una gota de aceite y estar muy caliente, que humee un poco, de hecho. Hay que actuar con decisión y rapidez: verteremos la mezcla de huevo, patata y cebolla de modo que quede homogeneamente repartida por la superficie caliente y en seguida iremos, con la espátula, dejando pasar a la parte de abajo el huevo liquido para que vaya cuajandose pero que no se pegue. En los bordes iremos metiendo la espátula para que el borde de la tortilla no se pegue y vaya tomando forma redondeada.
En el momento de darle la vuelta usaremos una tapa (preferentemente) o plato de más diámetro que la sartén (apunte patrocinado por Dn. Evidencio Perogrullez). El movimiento de giro ha de ser rápido, manteniendo el plato o tapa firmemente sujeto al borde de la sartén, cuanta más decisión pongais mejor os saldrá, cuantas más dudas más cerca del desastre os hallareis. (No os engañéis, siempre se cae algo, siempre hay que limpiar huevo de la cocina y siempre, siempre, siempre os abroncará vuestra madre/esposa/novia por lo desastres que sois cuando cocinais). Una vez dada la vuelta se vuelve a verter en la sartén, con cuidado de no dejarse nada pegado en el plato, y se dora por el otro lado hasta que quede al gusto.

Esto es todo, no es cuestión más que de ponerse a ello y cagarla unas cuantas veces antes de convertirse en un avezado elborador de este plato tan nuestro y, sobre todo, tan rico.
Un abrazo y a comer y dar de comer.

Lo mejor de cada casa... hoy: España. Canción: Jamón ibérico.

Fogoneros, es idea de la Liga hacerles partícipe de nuestro saber y nuestros disfrutes... e incluso sentar cátedra y debate. Por todo ello, cual festival trasnochado de la canción en la que por un artista se representa un país, comenzaremos una serie de post sobre productos icónicos y/o bandera, con el que sin necesidad de consenso alguno, he decidido que gane el mundial por nosotros: el jamón.

Últimamente, en mi casa se ha podido degustar (y se seguirá haciendo) de buen jamón ibérico 100%. Ya saben, el tipo de chancho, comida que se zampa, lugar donde mora, y color de las uñas es lo que se acaba traduciendo en los diferentes precios y sabores a encontrar en su charcutería favorita.

No hay en España elemento más diferenciador, único y valorado de puertas para afuera, que la pata de cerdo cruda en salmuera al aire de la bodega... Esto tan "así" es lo que es, su embutido favorito. Y de puertas para adentro, no hay nada más vertebrador que un jamón ibérico, que te lo quitan de las manos con garras de abalanzarse, ya sean catalanes, vascuences, andaluces o gibraltareños... (los muy ladinos). No se me enfade nadie, que esto tiene toque de humor.

Así pues, pongámosle a un cerdaco la zamarra roja de la selección nacional, cojamos el bombo de Manolo, guardémoslo en un lugar cerrado con llave (que vaya veranito entre él y las vuvuzelas), y colémonos en cualquier lugar donde se deguste jamón ibérico, para poder disfrutar, que es a lo que han venido a este blog.
España 1 - Marcianos 0. Gol del jamón de bellota.

Ah, claro... la parte didáctica del blog de la Liga del Fogón... qué cabeza... Pues les casco dos vídeos que harán salivar sus tiernas bocas.

En este vídeo, el proceso resumido de producción

Y aquí, unos consejos sobre el corte

Que lo disfruten.

Guarneciendo las Fiestas: Patatas panaderas "crème de la crème"

Dado que el blog se crea e inicia sus pasos en los albores del nuevo año 2011, inmersos como estamos ya en estas fiestas tan de atiborrarse... permitid la sugerencia de una guarnición de acompañamiento tan sencilla como efectiva, que hará vuestras delicias y la de los comensales.

Válido para carnes, pescados, aves, o incluso como plato único (esos platos que llamaremos Homenajes) cuando necesitemos darnos un reconocimiento a nosotros mismos, esta receta de patatas es tan sencilla como sigue a continuación.

Dependiendo de los comensales y saque de los mismos, o acaso de si la receta es de comida o de cena, la cantidad aproximada sería una patata que quepa en una mano por persona. Se pelan y cortan en rodajas de 0'5 cms aproximadamente... Vamos, las patatas "panadera" de toda la vida, que parecéis algonquinos y hay que explicároslo todo... Precalentad el horno a 180º, que luego se os olvida.

Las freimos hasta dorarlas, e incluso que se empiecen a tostar los bordes.  Escurrimos y las vamos posando sobre una fuente de horno. Haremos una capa de patatas que cubra la fuente por completo. Si hay grosor por varias capas de patatas en la fuente, no pasa nada...

Se salan mientras sudan en la fuente, y se les sazona levemente al gusto con ajo y perejil (pero no mucho o jodemos la receta, que eso serían patatas a lo pobre y ya si eso pa´ otra ocasión).

Al mismo tiempo que se freían las patatas, hemos ido pochando cebolla y pimiento verde cortados en juliana, y lo añadimos a la fuente de patatas.

Batimos un huevo por racíón y lo añadimos por encima a la fuente. Nata líquida (botecito de 100ml por cada 4 personas aprox.) y al horno a 180-200º un rato. No esperéis que os suelte tiempos, que cada horno es de su padre y de su madre... y si la fuente es de cristal, de barro o la bandeja de horno, eso son tiempos distintos y me/os liáis. Total, que hasta que veáis que la cosa regurgita y se tuesta... 15-20 minutos debiera bastar.

Sacamos la bandeja, espolvoreamos queso rallado al gusto, y ponemos el grill 3-5 minutos más.
Y ya me diréis, ya... Lo peor es que te puedes tirar una mañana estofando un venado, o dos días escabechando perdices, y luego la gente, ingrata como sólo es la gente, se quede prendado de las patatas...

Nos vemos