Un momento para el recuerdo. Santi Santamaría.

El gran y reconocido chef Santi Santamaría nos ha dejado sorpresivamente.

La verdad, no me hace falta haber estado en Can Fabes o degustado sus creaciones en sus otros restaurantes (pues todavía no he tenido la suerte de ello) para que desde la Liga del Fogón haga extensivo el sentimiento tanto de obvia condolencia, como de lo irreparable de su pérdida para la gastronomía española que supone su desaparición, pese a que su legado continúe en sus establecimientos.
Hoy en día, es de agradecer el nivel de reconocimiento de la cocina española en el mundo. No creo que haya nada malo en que algo tan ancestral como la cocina y tan esencial como la gastronomía -ciencia elemental donde las haya- goce de la atención de la que lo hace hoy en día. Y en esto, España se encuentra en su "Siglo de Oro". En ello, podemos estar seguros que Santamaría tuvo algo que ver.
Cualquier bar de barrio o tasca que os encontréis, y notéis que empieza a servir algo más allá de la cinta de lomo en montado, o el pincho moruno (ojo, sin demonizar esto, que no voy por ahí) y que hoy en día ofrezca algo de creación y sabor junto a sus grifos y demás artes del beber... Eso, se lo debemos entre otros al Sr. Santamaría.
Arzak, Arguiñano, Berasategui, Subijana, Adriá, Jose Andrés, Arola, Ruscalleda... y otros tantos, incluido el personaje al que dedicamos el recuerdo, no cabe duda que algún día no muy lejano se estudiarán con justicia al igual que se estudian hoy los poetas de la generación del 27 en los Institutos.
Quién trabajó en los fogones de modo tradicional, quién experimentó con los productos de su tierra, quién desarrolló e implementó las técnicas ancestralmente conocidas, o quién desarrolló su trabajo creativo al nivel de exigencia artística pese a tratarse de fogones... Eso, si no se estudia, estaremos cometiendo un grave error. Además, es un estudio que podremos probar y degustar, cosa que no sucede con los poetas, si me permitís el inciso humorístico.
Es por ello, que desde la Liga del Fogón, queremos retirar un momento del fuego la sartén para dedicarle este homenaje a Santi Santamaría. Descanse en paz.
Nos vemos en los fogones.

Mes de de la Sopa. Hoy: Sopa de Cardos

Hola de nuevo, amigos del Fogón. Continuamos con nuestro mes temático dedicado a las sopas, y qué mejor que compartir una sabrosísima receta para estos invernales fríos que vuelven a hacer entrada.

La receta que os planteo es probada variación personal de una rica receta que hace mi madre (ay, madres de España, cuántas estrellas Michelin se os deben...) y que ha sido ya celebrada por mis invitados en múltiples ocasiones.
En la cosa esta del cocinar, todo es ir probando, pensando en variar, y probando las variaciones... Así que, yo os planteo hoy esta receta desde un punto de vista fácil, accesible y económico, sin que el resultado se vea lastrado por ello.

Bueno, lo suyo para 4-5 personas es hacerse con un bote de cardo troceado y cocido, una buena cebolla, setas y/o champiñones al gusto (unos 200gr.) unos 200 gr también de bacon o panceta troceadita, una lata de tomate triturado -si es concentrado, usaremos media latita- aceite de oliva, harina, pimentón y una olla. Si es express, mejor para vosotros.
Cubrimos el fondo de la olla con un buen aceite de oliva, y doramos un par de dientes de ajo cortados en láminas, o como guste en tu casa. Cuando gorgoteen los ajos, añadimos la cebolla cortada en cuadros. Después incorporaremos las tiras de bacon o pancita. Cuando esto deje de crujir y se dore, agregamos las setas o champiñones bien escurridos.

Una vez salteados estos ingredientes, incorporamos los cardos, si bien los hemos escurrido previamente y guardado su agua para después. Añadimos una cucharada de pimentón dulce, o media de picante, bajamos el fuego a media fuerza y removemos bien. Hacemos lo mismo con una cucharada sopera y rasa de harina, y removemos a fuego medio hasta que ligue bien.
En ese instante, incorporamos la lata de tomate, y removiendo de vez en cuando, dejamos unos 10 minutos ligando todo a fuego medio.

Es el momento entonces de añadir el agua de los cardos, de las setas si eran de tarro, y añadir agua a la olla hasta cubrir los cardos y demás ingredientes y a ojo de buen cubero, añadir agua suficiente, según la olla, para las raciones que hemos planteado de sopa. Le dais un buen meneo a todo, y dejáis cocer la sopa tapadita. Esto supone unos 5-10 minutos en una olla express desde que la oigáis "suspirar", o unos 20 minutillos desde que hierva si la olla es normal.

Y a disfrutar, ya me diréis que tal os ha ido. Mi madre, entre otras diferencias, le añade piñones, pero cada cual es cada cual.
Nos vemos en los fogones.

Mes de la Sopa en La liga del Fogón. Hoy, recomendando sopas chinas en Madrid.

Estimados amigos, aprovecharemos que el invierno me ataca con fiereza, y llevo precisamente en este instante 24 horas en las que sólo me alimento de sopas, para conmemorar el plato odiado por Mafalda.
Así pues, febrero es el mes de la sopa en este vuestro blog Gastrónico favorito. Inauguramos ademas la sección de recomendaciones de establecimientos. Como guía, no esperéis de este blog algo que no merezca la pena, engañe, o lugares que se inspiren por gozar de nuestra critica. Para eso, ya están la Michelin y otras guías de relumbrón.

Qué mejor muestra de ello, que empezar por recomendaros lugares donde degustar en Madrid las que a mi gusto son las mejores sopas chinas que se pueden encontrar en los restaurantes de la Comunidad. Y el primer sitio, lo recomiendo yo, pero no el Ministerio de Sanidad.
Lugar para desprejuiciados, el chino-cafetería situado en el sótano bajo la misma Plaza de España, frente a las cajas del parking bajo tierra, es uno de los paraísos de la comida China tradicional y barata. Pero, armáos de valor, que nadie dijo que fuera fácil. 6 mesas que rotan cada poco, no permiten lugar para la sobremesa, ni lindezas de jefe de sala o maitre que valgan. Pero eso si, las sopas son espectaculares. De wan-tun, de tallarines, en tamaños medio o grande, se convierten en plato único en el que disfrutar del ancestral uso de la cocina China para cortar y hervir las verduras, así como enriquecer las aguas de sopa con sojas y demás.

 En cuanto a un restaurante mas higiénicamente recomendable, recomiendo el restaurante "Buen Gusto" en en el se puede degustar muy buena cocina China tradicional, aparte de las sopas, su marisco y pescado son excepcionales en una muy buena relación calidad/precio. Generalmente, mas ocupado por clientela china que local, síntoma en general de la calidad de un restaurante chino. Impagable la foto del dueño saludando al Rey que en tamaño gigantesco recibe a los visitantes.

Y si os queréis dar un homenaje, os recomiendo un restaurante de cocina china de alto nivel (aunque desde hace tiempo incorpora a su carta recetas ya no exclusivamente chinas)situado en Majadahonda. El Dong Feng. Tras la sopa, daos un homenaje con el pato y luego me lo contáis. 

Para empezar el mes, creo que es más que suficiente. Me voy a cenar sopa, que tengo catarros y fiebres que sudar. Hasta la  próxima.

Mes del Arroz... EPÍLOGO: "No. Así NO SE HACE un paella"

Ya se que estaréis pensando que no estamos ya en enero, y que qué narices hago yo publicando algo del mes del arroz si ya debíamos estar en el mes de otra cosa... Pero se da la casualidad de que 1) pone "epílogo" 2) es mi blog y hago lo que quiera con él y 3) la ocasión lo merece, vaya si lo merece.

Gracias al Gentleman en la sombra (cual Moriarty moviendo los hilos de la Liga desde las sombras... algún día se motrará ante todos y publicará algo) que me pasó el vídeo que les adjunto.
En él se perpetra una paella -según ellos- con topiquez, cochambrosismo, chabacanería, germanosidad y alevosía. Disfruten de ello porque no verán cosa igual en mucho tiempo. Y añaden que Valenciana, para más señas, con lo que si quieren salir a la calle en la capital del Turia, lo entendería.

En la TV alemana, en los 60, alguien debió pensar que ya estaba bien de chucrut, y que estaría bien aleccionar a las masas teutonas de que había más comida allende la bratwurst y el codillo hervido. Y claro, el productor de la TV debió pensar que antes que gastarse el dinero en pagarle las dietas al equipo y que fueran a Espanien a probar la paella genuina, nos lo gastamos en vestir a bávaros de faralaes y cantar las bondades de una receta, que ya les digo que no les dejará indiferentes.

Échaos unas risas, que está la cosa como para escatimar en carcajadas, y no entréis demasiado en lo absurdo de la sorpresa o crítica ante la espantosa receta que vais a ver... Pero es que hay que reconocer que hierve la sangre...
Sin sofrito (base de la cocina española, y me atrevo a decir que nuestra mayor aportación genuina a la gastronomía universal, junto al escabeche quizás) haciendo lo que les apetece con el arroz y demás ingredientes, grasa, sin una verdadera "paella" que no paellera -pues como sabréis, el plato recibe el nombre del utensilio en que se cocina-...

En fin, qué cosas