Fogonazos: Cómo hacer bien la carne al punto.

Amigos fogoneros, como sabéis, es propósito e ilusión de esta pandilla de cocinillas, tanto el aprender y compartir lo aprendido, como incluso a través de estas páginas compartir experiencias.

Con respecto a la carne, y más concretamente al lema de este articulo, deberíamos como siempre, empezar por sentar las bases de qué es exactamente carne "al punto".



Cada ser humano tiene su propio gusto a la hora de preparase y comer carne, y obviamente, ese será siempre SU punto (todo ello además añadiendo el hecho de que para este blog, el vegetarianismo o el veganismo, forman respetuosamente parte de lo que llamaremos "cocina cuarto milenio" y a sus partícipes, "milenaristas").

Y, no por evidente menos importante, es el hecho de definir también qué es Carne. Pues bien, al hablar de carne, en este caso, nos referiremos a piezas enteras cocinadas a fuego (sea éste plancha, sartén, o brasa). Lo mismo para onzas de solomillo de vacuno o cerdo, chuletas, bistecs, entrecott... o incluso pechugas de pollo a la plancha. Pato y otras peculiaridades animales, se tratarán de manera especial, y ya se verá en su momento.

Pues bien, olvidando mi gusto personal por la carne poco hecha, e incluso mi disgusto ante el gusto por lo muy hecho (puedo entender que no guste la carne poco hecha, pero no puedo entender el disfrute de comer algo que de tan quemado todo músculo, el paladar poco pudiera distinguir de si se trata de un filete o un pedazo de caucho pasado a la plancha) la definición que estaría orgulloso de defender y debatir sobre carne "al punto" viene a ser: carne que sin estar cruda en ningún punto, mantiene la tersura original de la pieza de carne en crudo y cuya única característica cambiada tras nuestro manejo, ha sido el evidente cambio de condición y aspecto.

Para ello, las dos cosas más importantes que me ha enseñado la experiencia, tanto al cocinar como al degustar, son el marcado de la pieza, como el cuándo y el cómo se ha salado.
El marcado de la carne, es algo que atañe únicamente al cocinero de la pieza, mientras que en el salado pudiera ser que la pieza tuviera que ser salada por el comensal.

Marcar la carne, es el proceso por el cual se sella a fuego la pieza, consiguiendo por ello que todo el sabor y riqueza no se pierda al cocinarla. Para ello, sea sartén, plancha o brasa, lo que hemos de hacer, es preparar la pieza de carne en crudo mientras la cocina se calienta al punto máximo. Es decir, untar la pieza con una gota mínima de grasa o aceite directamente sobre la carne. Si es plancha o sartén, la misma mínima cantidad sobre esa superficie. Cuando notemos que el fuego está a pleno poder, posamos la pieza asegurándonos con una espátula adecuada de que toda la superficie de la carne se posa.

Rápidamente, repetimos el proceso para la otra cara. Tras ello, es recomendable bajar un 15% el poder del fuego en que cocinamos, y aguantar con cada pieza lo suficiente, habiendo ya añadido las necesidades de la receta -si las hubiere- y sabiendo reconocer que nunca será el mismo tiempo el necesario para cada animal o pieza.




Y en cuanto al salado, en mi opinión es algo que debe hacerse fuera del fuego, aunque inmediatamente, y en sintonía al tipo y calidad de la pieza. Justo al emplatarla, cubrirla con sal de mar escamada, es un sencillo placer que agradecerán sus comensales.

Y si ya se dispone a disfrutar de su solomillo, o acaso su entrecott, y lo pidió al punto, verá cómo si sigue estas indicaciones, siempre sabrá cual es el punto de esa carne. En cierto modo, es un proceso similar al de hallar el punto a la pasta, o el más misterioso aún punto y modo idóneo de cocción de las verduras para que estén en su punto y con el color intacto.

Pero esa ya es otra historia, y la de hoy recuerden que no es apta para milenaristas.


Que la disfruten.